Беру самый дешевый кефир и пеку кучу "Пирожков за 5 минут": мягче дрожжевых и проще песочных

Хочется пирожков. Теплых, румяных, мягких. Но дрожжевое тесто — это песня на три часа: опара, расстойка, обминка, опять расстойка. Песочное — проще, но возня с маслом, рубкой, холодом. А есть третий путь. О нем молчат кулинарные книги, но знают те, кому надо быстро, вкусно и без танцев с бубном. Тесто — как пух. Пирожки — мягче дрожжевых. И всё это — из самого дешевого кефира. И пяти минут времени.

Быстрая выпечка — это обычно компромисс. Либо быстро, но жестко. Либо мягко, но долго. Рецепт, о котором пойдет речь, этот компромисс ломает. Он из той категории «не может быть так просто и вкусно одновременно». Но может.

Беру самый дешевый кефир и пеку кучу "Пирожков за 5 минут": мягче дрожжевых и проще песочных. Секрет — в правильной реакции кефира и соды. И в одной хитрости, которую используют опытные хозяйки.

Почему кефир, и почему дешевый

Жирность кефира не важна. Даже обезжиренный работает. А дешевый — потому что нет смысла переплачивать. Реакция соды с кисломолочной средой происходит с любым кефиром одинаково.

Чем кислее кефир, тем лучше. В дешевых часто кислотность выше — они быстрее скисают. Для выпечки это плюс. Буквально.

Кефир дает тесту три главных свойства:

• Мягкость. Кислота кефира размягчает клейковину, делая тесто нежным.

• Пышность. Сода, гашенная кефиром, выделяет углекислый газ. Тесто поднимается без дрожжей.

• Влажность. Кефирное тесто не сохнет даже на следующий день.

Беру самый дешевый кефир и пеку кучу "Пирожков за 5 минут" — и они остаются мягкими даже через день. Дрожжевые к этому моменту уже черствеют.

Рецепт: тесто за 5 минут

Это не фигура речи. Пять минут — от открытия холодильника до момента, когда тесто готово к лепке.

Ингредиенты:

• Кефир (любой жирности) — 250 мл (1 стакан)

• Мука — 350–400 г (примерно 2,5–3 стакана)

• Сода — 1/2 чайной ложки

• Соль — 1/2 чайной ложки

• Сахар — 1 столовая ложка (для сладких пирожков) или 1 чайная ложка (для несладких)

• Яйцо — 1 штука (по желанию, без него тоже хорошо)

• Растительное масло — 2 столовые ложки (в тесто) + для жарки

Приготовление:

1. Кефир вылить в миску. Он должен быть комнатной температуры — холодный не даст нужной реакции.

2. Добавить соль, сахар, соду. Перемешать. Сразу начнется реакция: появятся пузырьки. Это нормально.

3. Влить растительное масло. Перемешать.

4. Муку просеять. Добавлять постепенно, замешивая ложкой, а потом руками.

5. Тесто должно быть мягким, чуть липковатым, но не тугим. Как мягкая мочка уха. Не забивайте мукой — от этого пирожки станут жесткими.

6. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать отдохнуть 5–10 минут. Пока отдыхает — клейковина расслабляется, и лепить становится легко.

Всё. Тесто готово. Пять минут.

Лепка и жарка: важные нюансы

Тесто получилось нежным. С ним нужно обращаться аккуратно.

• Раскатка. Тесто не раскатывают скалкой — оно слишком мягкое. Отщипывают кусочек, формируют руками лепешку. Пальцы слегка смазывают маслом, чтобы не липло.
• Начинка. Кладут любую: картошка с луком, капуста тушеная, яйцо с луком, творог, яблоки, повидло, мясо. Важно: начинка не должна быть жидкой, иначе пирожок развалится.
• Защип. Края плотно соединяют, прижимают. Можно сделать «косичку» или просто крепко защипнуть. В масле шов не разойдется.
• Жарка. Разогревают сковороду с маслом. Масла должно быть достаточно — примерно 0,5–1 см. Огонь средний. Пирожки кладут швом вниз. Жарят до золотистой корочки с двух сторон. Сначала одну сторону, затем переворачивают.
• Выкладка. Готовые пирожки выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Татьяна Козырева, мама двоих школьников из Екатеринбурга, рассказывает, что этот рецепт спас её, когда времени на готовку почти нет.

«Дети вечно хотят то пиццу, то бургеры. А я за домашнюю выпечку. Но дрожжевое тесто — это ад. Я нервничаю, дети голодные. Подруга дала этот рецепт. Сказала: "Бери самый дешевый кефир и пеки кучу пирожков за 5 минут — мягче дрожжевых и проще песочных". Я попробовала. Честно, не верила. Пять минут — это же ерунда какая-то. А получилось — пальчики оближешь. Дети пришли из школы, съели по три штуки и спросили: "Мам, это ты в пекарне купила?" Я не стала разубеждать», — смеётся Татьяна.

По её словам, главное достоинство рецепта — предсказуемость. Тесто получается всегда, с первого раза, из любых продуктов. Даже если кефир на грани скисания — он только лучше работает.

Почему пирожки получаются мягче дрожжевых

Это не преувеличение. У кефирного теста есть объективные преимущества перед дрожжевым.

• Нет перестоя. Дрожжевое тесто легко перебить — передержать, перегреть, переохладить. Кефирное тесто прощает ошибки. Чуть больше муки — не страшно. Чуть меньше — тоже.
• Меньше жира. В дрожжевое тесто для мягкости часто добавляют много масла или маргарина. В кефирном масла минимум, мягкость дают кисломолочные белки.
• Нет запаха дрожжей. Некоторым не нравится характерный дрожжевой аромат. У кефирных пирожков пахнет выпечкой, а не брожением.
• Дольше не черствеют. Дрожжевые пирожки на следующий день уже не те. Кефирные остаются мягкими даже через сутки, если хранить их под полотенцем или в контейнере.

Вариации: на любой вкус

Тесто одно, а пирожки — разные. Вот несколько проверенных комбинаций.

• С картошкой и зеленым луком. Классика. Картофельное пюре смешать с жареным луком и рубленым яйцом. Посолить, поперчить.
• С капустой. Тушеную капусту с морковью и луком остудить. Добавить вареное яйцо.
• С яблоками. Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и корицей. Важно: яблоки не должны пустить сок, иначе тесто размокнет. Можно слегка припустить их на сковороде.
• С творогом. Творог смешать с сахаром и яйцом. Для пикантности — добавить изюм или ванилин.
• С мясом. Любой фарш обжарить с луком, остудить.
• Сладкие «плюшки». Если совсем нет начинки, тесто можно просто раскатать в пласт, посыпать сахаром, свернуть рулетом и нарезать на кусочки. Получатся «улитки».

Важные предостережения

Рецепт почти безотказный. Но есть несколько моментов, которые стоит знать.

• Не использовать прокисший кефир. Да, чем кислее, тем лучше. Но если кефир уже с плесенью или неприятным запахом — такой не годится. Реакция пойдет, но вкус испортится.
• Не перегревать масло. Если масло на сковороде дымит, пирожки подгорят снаружи, а внутри останутся сырыми. Оптимальная температура — когда брошенный кусочек теста начинает шипеть и пузыриться, но не чернеет.
• Не делать пирожки слишком толстыми. Тесто поднимется в масле. Слишком толстый слой может пропечься плохо. Оптимальная толщина лепешки — 0,5–0,7 см.
• Не класть слишком много начинки. Кефирное тесто нежное, оно может порваться под тяжестью начинки. Лучше сделать больше пирожков, но с умеренным количеством начинки.

Дрожжевое тесто — это любовь. Но не тогда, когда надо накормить семью за полчаса. Песочное — это вкусно. Но возня с маслом и холодом утомляет. Кефирное тесто — золотая середина. Быстро, просто, дешево, надежно. И пирожки из него получаются мягкими, нежными, воздушными. Без дрожжей. Без долгого ожидания. Без риска, что не поднимутся.

Сейчас читают

• Мудрый Конфуций назвал 1 качество, которое отличает умного человека от глупца — всего одна черта 
• Понимают команды с первого раза и не упрямятся: 5 пород собак, которые подойдут новичкам
• Просто смешиваю творог и зелень: на выходе намазка за 3 минуты — завтрак, который любят даже дети
• Винограду — как олимпийцу: 1 ведро под куст весной — гроздья тяжелые, ягоды сахарные, без горошения
• Как только рассада сомкнулась листьями — сразу: раздвигаю стаканы по схеме 10×10 — и сеянцы не конкурируют за свет 
• 2 продукта в стакан — и через 2 минуты соус на пасту готов: вкуснее, чем в итальянском ресторане 
• Омар Хайям еще 1000 лет назад объяснил, почему нельзя осуждать других — даже если они явно не правы